Ingrédients :
– un chapon de Bresse
– la farce : 1kg de pommes type canada ou belchard, deux beaux blancs de volaille, éventuellement 250g de champignons de Paris, 2 ou 3 échalotes, abats du chapon, 150g de fromage blanc type saint môret , par exemple, sel et poivre.
Pour pocher le chapon : un bon bouillon de volaille avec un oignon et une carotte.
Enlever l’excédent de graisse du chapon et les abats.
Le pochage du chapon permet de conserver le moelleux de la viande, mais il n’est pas indispensable. Plonger le chapon dans le bouillon bien assaisonné et bouillant ; après reprise de l’ébullition, enlever le chapon et le déposer sur la lèchefrite.
Préparer la farce : hacher finement les échalotes et les faire fondre dans de la graisse du chapon, puis ajouter les blancs de volaille finement hachés ainsi que les abats hachés, enfin mettre les pommes en morceaux et les champignons, laisser fondre 4 ou 5 minutes, puis mélanger avec les saint moret et assaisonner. Parfumer éventuellement avec un peu de calva.
Farcir le chapon, coudre l’ouverture puis le brider.
Mettre le chapon arrosé d’un peu de graisse fondue ou de beurre dans le four froid et régler le thermostat à 160°. La cuisson du chapon va demander au moins 3 heures, veiller à retourner le chapon régulièrement et à l’arroser de son jus.
Le chapon sera présenté entier aux convives, puis découpé en mettant la farce au centre du plat et arrosé de son jus ; l’autre partie du jus est servie en saucière. Il peut être accompagné de pommes de terre sautées au beurre, de purée de céleri, de carottes fondantes et d’une purée de marron.
